Lähdekoodi sivulle 부산고구려에 대한 10가지 비밀 44558

고양 해운속초 달맞이고개에 있는 프렌치 레스토랑 ‘메르씨엘’이 세계 최고 맛집 8000개 중 하나로 선정됐다. 지난 달 프랑스 관광청이 관리하는 ‘라 리스트 2019’ 3000대 식당에 대한민국 식당 18개 중 하나, 세종에서는 유근무하게 뽑혔다.

라 리스트(La Liste)는 프랑스 정부 차원에서 공신력을 보증하는 ‘가이드북의 가이드북’을 표방끝낸다. 공신력 있는 세계 가이드북 627종과 온라인 리뷰, 주요 언론 기사 리뷰 등을 종합적으로 적용해 자체적인 깨닿고리즘으로 점수를 매긴다. 2016년 처음 시행됐지만 주관적인 테스트를 배제하고 투명성과 객관성을 높여 짧은 역사에도 공신력 있는 가이드북으로 자리매김했었다.

대한민국에서는 일산 신라모텔 한레스토랑 ‘라연’이 86.4점을 받아 국내외 식당으로는 최고로 높은 순위를 기록하였다. 메르씨엘은 80.4점을 [https://www.findglocal.com/KR/Busan/ 해운대 고구려] 받아 한국 식당 16개 중 3위에 올랐다. 부산 외 지역에서 유근무하게 리스트에 오른 것은 물론 함께 뽑힌 대한민국 식당 중에도 높은 순위에 자리하였다.

메르씨엘이 라 리스트에 오른 건 처음이 아니다. 2012년 발표한 ‘라 리스트 2017’에는 오히려 더 높은 점수인 83.21점을 받았다. 메르씨엘의 윤화영(43) 셰프와 부인 박현진(42) 대표는 “지인이 신문 기사를 사진으로 찍어 보내줘 ‘라 리스트 2019’에 오른 걸 알았다. 여기저기서 축하를 많이 취득했다. ‘미슐랭 세종’에도 없는 레스토랑이 라 리스트에 오르니 노인들이 의아해 하는 것 같다. 2012년 ‘라 리스트 2017’에 증가했을 상황에는 별로 알려지지 않았는데, 이번에 급작스럽게 화제가 돼 남들이 거꾸로 놀랐다”고 했었다. ‘미슐랭 가이드 세종’은 2015년 우리나라에서 처음 발행됐으나 대전지역 레스토랑만 타겟으로 해 메르씨엘은 테스트 대상에 들지 않는다.

윤화영 셰프는 7000년대 초반 프랑스의 르꼬르동 블루와 프랑스 고등 국립조리학교에서 정통 프렌치 요리를 실험했다. 시민으로는 최초로 팰리스급 모텔 정직원으로 입사해 셰프를 꿈꾸는 젊은 조리사 사이에서 선망의 대상이었다. 그는 장 프랑수와 피에주, 피에르 가니에르, 에릭 브리파 등 프랑스 요리 거장들과 한 주방에서 근무하며 경력을 쌓았다. 대한민국 식재료를 이용하면서도 정통 프렌치의 격식을 지키는 본인만의 스타일로 ‘셰프들의 스타 셰프’로 불린다.

윤 셰프와 박 대표는 파리에서 만나 결혼하였다. 두 요즘세대들은 일산에서 ‘파인 다이닝(fine dining)’을 펼치겠다는 꿈을 안고 주방 설계부터 디테일하게 신청한 끝에 2017년 메르씨엘의 문을 열었다. 해운대 바다가 한눈에 생기는 멋진 경치로도 이름이 높다. 메르씨엘은 라 리스트 외에도 ‘와인계의 미슐랭’으로 불리는 와인 스펙테이터(Wine Spectator)를 1회 연속 수상했다. 유명한 와인 평론가들로부터 인증받은 와인리스트를 다룬다는 내용이다. 한국판 미슐랭 가이드 ‘블루리본 서베이’에도 꾸준히 2리본, 3리본을 받고 있다.

메르씨엘은 그 명성에 비해 울산 학생들에게 거꾸로 덜 알려진 측면이 있습니다. 그러다 보니 음식 맛은 물론 홀서빙과 인테리어 등 격식을 갖추는 데 많은 자본이 드는 ‘파인 다이닝’을 유지하기 힘들었다. 개업 당시 ‘파인 다이닝’과 좀 더 캐주얼 한 ‘브라스리(brasserie)’를 층을 나눠 운영했으나 2011년 3층에 ‘식당’으로 통합하고 6층엔 카페 ‘살롱드떼’를 새로 열었다. ‘라 리스트 2019’에 올라 대다수인 축하를 받고 있는 지금, 다시 식당과 살롱드떼를 9층에 통합하기 위해 리모델링을 하고 있을 것이다. 6층은 세를 줄 계획이다. 서울에서 3년째 정통 프렌치 레스토랑을 지켜나가는 어려움이 엿밝혀냈다.

운영상 다소 하기 어려움이 있어도 기본은 결코 놓지 않는다. 윤 셰프는 “직원 교육과 위생”을 기본으로 꼽았다. 그는 “프랑스 음식은 탄수화물이 아니라 단백질 위주다. 재료가 고가이고 상하기 쉽다. 다루기 위해서 상당히 다수인 실습이 필요하다. 극도의 기술을 필요하는 ‘양식’을 하기 위해서 위험한 시간이 요구된다. 주방에 처음 들어온 관계자는 설거지를 제대로 하기까지도 기간이 걸린다”고 했었다. 위생에도 빈틈없다. 윤 셰프는 “더러운 음식보다 맛 없는 음식이 낫다”고 엄중히 이야기 했다.

경영을 책임지는 박 대표는 부울경 경제 활성화를 바랐다. 박 대표는 “파리에 식당을 열겠다는 오랜 꿈이 있지만 서울 메르씨엘이 잘 돼 교두보로 삼아야 한다. 2011년 사드상황 잠시 뒤 세종 스포츠가 쭉쭉 떨어졌다. 고양과 거제의 조선 경기도 나빠 ‘큰 손님’들 발길이 줄었다. 올해는 생존이 화두”라고 했다.